紅燒,算是中菜烹飪法中的一大特色,尤其以紅燒肉更是指標性的代表菜色。
歷史上出名的紅燒肉該屬東坡肉了吧!好吃的東坡肉,肥的部分油而不膩,入口即化,瘦的部分吃起來則鮮美無肉腥味,可以說是豬肉好滋味的完美的呈現。

紅燒在台語裡面叫做「滷」,所以紅燒肉到了台灣國語的台灣人嘴裡又變成了滷肉,小吃攤上的話則叫「曠肉」,合著就是取小火慢燉的意思。紅燒肉在台灣,也幾乎是家家戶戶都會作的家常菜,只是每家的媽媽做出來的紅燒肉還是各有其滋味。
 
我愛吃S媽作的紅燒肉。
每當天冷的時候,S媽就會在下午時段開始做起紅燒肉,一大鍋的紅燒肉之外還帶有滷蛋、油豆腐之類的配料,隨著小火慢燉而香味四溢,除了肉鮮味美之外,肉湯汁淘著飯吃就可以讓人吃到忘了喊飽,老媽只要滷肉,通常晚餐只要這一道菜就可以打發我們姐弟三人,更別說自下午時段就聞香而來守在廚房寸步不離等吃的小白狗。光憑著狗鼻子就知道有好吃的了。後來的家庭新成員金主大人,在吃過他岳母的滷肉之後也是讚不絕口。這道菜除了家常之外,也是宴客菜的好選項。
 
我心目作好吃滷肉的肉材,五花肉是上選。
滷肉的部分沒有肥肉的話整體而言油脂太少,滷起來的肉太柴又少了肉的鮮味,難吃。五花肉的肥瘦分佈均勻,而且通常帶皮,而這皮通常也是膠質最多的部位,所以千萬不要傻呼呼的先把皮切掉,那就可惜了那層皮。
 
洗乾淨的五花肉切塊,以大火油封,先將表皮小炸一下撈起,這樣除了可以把豬肉的鮮味都保留在肉裡面,也避免久滷了以後肉會散開。我觀察台灣媽媽通常很省油,捨不得用那麼多油去油炸,油太少又會黏鍋,所以,煎一下也是個變通的方法,將肉煎到表面有些微微的焦黃,這時候就可以倒醬油了。這個做法是S媽自幼的庭訓,而我自己觀察,少了這個程序的滷肉,吃起來總覺得有些肉腥味,滋味立刻打了折扣,可惜。
 
調味料的部分主要就是醬油,冰糖,講究一點的還可以放些八角酒蔥蒜之類的。
其中醬油是主要角色,台灣的醬油滷的就是台灣味的滷肉,到了日本用日本醬油滷,不管是濃口淡口,怎麼滷都少了一味,吃起來就是和台灣的味道不同。去年秋天到法國去探親,行李裡還不忘塞瓶金主大人交代的醬油,即使漂洋過海到半個地球以外的法國,胃還是台灣胃。
更甚,S家愛吃固定一個牌子滷出來的的滷肉,換了別的牌子滷起來馬上覺得走味,那一鍋肉的人氣馬上明顯降低,更讓S媽氣悶的是;換了牌子滷的肉,竟然連小白狗也不捧場。聞聞。走開。所以更加確定我們家只能對奧林匹克牌醬油宣布誓死效忠。
 
滷肉調味料的另一個重點就是冰糖了。
冰糖可以中和醬油的鹹味,而且讓肉的顏色看起來更漂亮,更有色澤,沒冰糖的話砂糖也行,只是滷出來的湯汁會更濃稠而已,日本的味晽也有相同的功效,不過在台灣的話,還是用糖比較方便,俗又大碗。
 
火侯方面,小火慢燉當然是免不了的,有砂鍋當然最好,沒砂鍋又懶得顧爐火的話,那大同電鍋是個好提議。前面程序處理的差不多的話,就把肉換到大同電鍋去燉煮,保證瘦肉的部分軟嫩到咬下去黯然銷魂到想哭的程度。
 
S小姐雖非無肉不歡的人,但在這種無肉令人瘦的家庭中,被料理的一手好肉的娘養大,對於吃肉,不挑多也挑少,嫁到金主大人家,看婆婆料理紅燒肉總是忍不住心裡暗暗可惜那些肉。
 
公婆吃素,但是年輕人不吃素,所以婆婆還是會固定的弄鍋肉擺在桌邊邊給兒子們吃,只是婆婆料理紅燒肉的手法十分的簡單,就是把肉切一切,加些蔥花或蒜頭,擱些醬油和水,一整鍋就直接上爐子去燒,簡單說;就是只有把肉煮熟的程度而已。
 
在我這種飽食終日還是只想著吃食的媳婦看來,沒有好好的料理一塊肉的話,那就是浪費了那個食材。吃東西又不全然只是為了填飽肚子,太隨便的料理,真是對不起食材也對不起自己的舌頭。雖然稍稍暗示過婆婆這樣煮不好吃,不過她老人家以資深媽媽的身分對我說:「沒關係!他們從小這樣吃習慣了。」既然這麼會嫌,那我來煮總可以吧?很怪!婆婆卻又常跟我搶著煮那鍋紅燒肉。
 
煮食素菜的時候也許怕沾葷,所以不想一邊煮素菜一邊煮肉,這我是可以理解的,只不過家裡年輕人吃飯都吃的晚,我煮好素菜回頭來滷肉都還來得及,可是,婆婆不知道爲甚麼,總在我手忙腳亂的時候就趁機又把肉醬油水通通裝進那一口小鍋裡去,作我認為很難吃的滷肉。要說九年婆媳間比較明顯的意見分歧除了支持阿扁與否以外,這個應該是最大的分歧點了。
 
看來,除非我擁有自己的廚房,否則,這場和婆婆的滷肉攻防戰,應該還是會繼續下去吧!





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  • 小璇
  • 難怪一間廚房裡總是容不下兩個女人<br />
    婆媳同住,怎麼樣我都覺得不容易,自己媽都會吵架了說
  • tblovesally
  • 我也覺得滷出一鍋好吃的紅燒肉,<br />
    的確不是東西隨便加一加丟進去煮煮而已,<br />
    記得當初為了滷一鍋在農曆新年時要賣給一大堆外國人吃的滷蛋,<br />
    心中悄悄立誓要讓他們從一顆小小的滷蛋,<br />
    吃到對台灣美食的驚喜,<br />
    那鍋蛋製作了一週之久,<br />
    除了基本調味之外,<br />
    先滷炸過的豬排,<br />
    讓湯汁的味道多元,<br />
    再反覆滷蛋跟撈起放涼的動作數次。<br />
    這樣的堅持,<br />
    應該不是吃素的人、或不識好滋味的人可以了解。<br />
    <br />
    看你娓娓道來的一鍋滷肉,<br />
    就覺得S媽必定是個厲害的角色,<br />
    而你筆下工夫跟大廚的廚藝相較之下,<br />
    完全一點也不遜色喔!<br />
  • fayehuang
  • 肚子好餓<br />
    找不到東西吃<br />
    那。。。吃螢幕行嗎!?
  • sylvia4432
  • re:小璇<br />
    婆媳同住的確是一門學問,而且還包含了點運氣的成分.<br />
    跟自己媽的話....廚房這點是不會吵啦~<br />
    都老媽煮咩~我們只要負責吃就好了:P<br />
    <br />
    re:tblovesally<br />
    看來你也是屬於"搞剛"一族,光個滷蛋就花這麼多的功夫,比我厲害多啦~<br />
    我老媽煮菜是真的師父級的,我咧~應該還在學徒階段吧! 呵呵~<br />
    歡迎你來玩啊~<br />
    <br />
    re:阿斐<br />
    不要衝動,吃螢幕會消化不良.<br />
    那郭假藉開會之名剛去遊玩回來的毛博家應該有好料的,<br />
    他離你比較近,吃不到我這千里之外的紅燒肉,請他先支援一下鴨腿吧!<br />
    辛苦啦~<br />
    <br />